2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها20
2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها20
2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن21
2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده21
2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها22
2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی22
2-3-2-4-1- توکوفرولها22
2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها23
2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی23
2-3-2-4-4- فلاونوئیدها23
2-3-2-4-5- ترپنوئیدها24
2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک24
2-3-2-4-7- سزامول24
2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی25
2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی25
فصل سوم:مواد و روش ها30
3-1- تهیه عصاره سبوس برنج31
3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری31
3-3- عدد یدی31
3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول31
3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون31
3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی33
3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون33

3-6- اندازهگیری عدد پراکسید34
3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون34
3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن III35
3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم35
3-6-4- تهیه محلول آهن II35
3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن36
3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی36
3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل36
3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی37
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی37
3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی37
3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل37
3-10- اندازهگیری عدد کربونیل38
3-10-1- خالص سازی حلال38
3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل38
3-11- شاخص پایداری اکسایشی39
3-12- تجزیه و تحلیل آماری39
فصل چهارم:نتایج و بحث40
4- نتایج و بحث41
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41
4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏42
4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد42
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان42
4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان43
4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان44
4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان45
4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته)47
4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی47
4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی48
4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی49
4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی50
4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی51
4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی52
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات54
5-1- نتیجه گیری55
5-2- پیشنهادات پژوهشی55
فصل ششم:منابع57
منابع58

فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن)8
جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41
جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده42
فهرست تصاویر
عنوان صفحه
شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن23
شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ25
شکل 2-3- شکل ساختاری BHA و BHT26
نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر32
نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر35
شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد43
شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد44
شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد45
شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد46
شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد47
شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد48
شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد49
شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد51
شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد52
شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد53

چکیده :
اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPM عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ و غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت به آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.
بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.
کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.

فصل اول
مقدمه

1- مقدمه
امروزه روغنهای گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا میکنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغنهای گیاهی، صرفا روغنهای سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغنهای گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغنهای خوراکی همواره احساس میگردد. روغنهای خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر میگردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های روغنهای خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغنهای حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمیشوند، روغنهای گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان میدهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).
اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)
مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .( چنگ و همکاران،2003)
به دلایل ذکر شده بیش از 50 سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایجترین آنتی اکسیدانهای مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،1995)
همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن است باعث ایجاد تومور و پیشرفت فعالیت های تومورهای بدن شوند (بوتروک و همکاران،2000). بنابر این در سال های اخیر تلاش برای شناخت آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی افزایش یافته است.(زینول و همکاران،2003).آنتی اکسیدان های طبیعی علاوه بر داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی میتوانند در کاهش سرطان ها، بیماری های قلبی و سایر مشکلات حادی که با پیری در ارتباط هستند تاثیر داشته باشند.(هنری و همکاران،2000)
1-2- روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان یکی از سالمترین روغنهای نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب است. برای استفاده در سسهای سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن است. نقطه دود روغن در حدود 232/2 درجه سانتیگراد بوده (بالاتر از سایر روغن های مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی است (مالک، 1379).
روغن آفتابگردان اسیدهای چرب ضروری بدن را فراهم میکند که پیش ماده هورمونهای مهم از جمله پروستاگلاندینها میباشد و همچنین در کنترل بسیاری از عوامل فیزولوژیکی مانند فشار خون، سطح کلسترول و دستگاه تناسلی نقش دارد.(والسیویک و همکاران، 1997).
رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامینهای متعدد و ارزش غذایی فراوان است (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376.( روغن آفتابگردان بعلت رنگ روشن، طعم شیرین، نقطه دود بالا، پایداری و فقدان بوی نامطبوع از بهترین روغنها جهت تهیه مارگارین محسوب میشود و در آشپزی روغن مناسبی است.) خواجه پور 1373 ، کوچکی 1368)
در روغن آفتابگردان حدود 15 درصد اسیدهای چرب اشباع شده و 85 درصد غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اولئیک) است که هر دو برای سلامتی مفید و در کاهش مقدار کلسترول خون موثرند. چون مقدار اسید لینولنیک (سه اتصال دو گانه) موجود در روغن آفتابگردان کم و در حدود 5/0 درصد است این روغن در مقایسه با روغن های دارای اسید لینولنیک زیاد نظیر سویا، عمر نگهداری بیشتری داشته و برای بهبود پایداری نیازی به هیدروژناسیون قسمتی روغن نبوده، ولی برای تهیه محصولاتی نظیر مارگارین و شورتنینگ (روغن نباتی جامد هیدروژنه) روغن تا حد مورد نیاز هیدروژنه میشود (مالک، 1379).
بزرگترین کشورهای تولید کننده آفتابگردان در دنیا به ترتیب آرژانتین، روسیه، اکراین، فرانسه، آمریکا و هندوستان هستند (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376). بیشترین سطح زیر کشت مربوط به روسیه با 4127 هزار هکتار و کمترین 1000 هکتار مربوط به مکزیک میباشد.
بالاترین میزان عملکرد مربوط به کشور ایتالیا با 2478 کیلوگرم در هکتار و بیشترین مجموع تولید آرژانتین با 5520 هزار تن گزارش شده است.

1-3- بیان مسأله
اکسیداسیون روغنها علاوه بر تغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرفکنندگان تاثیر سوئی دارند. از اینرو پایدارسازی روغنها تحت شرایط حرارتی و ذخیرهسازی اجتناب ناپذیر است (آدم و همکاران ،2002).روشهای مختلفی برای پایدارسازی روغن کاربرد دارد که یکی از مهمترین روشها استفاده از آنتیاکسیدانها است. علیرغم اینکه آنتیاکسیدانهای سنتتیک طی فرآیند‏ های حرارتی و شرایط ذخیرهسازی موثر عمل میکنند اما استفاده نمودن از این آنتیاکسیدانها از جهت امنیت مواد غذایی و سمی بودن بحث برانگیز است.
قویترین آنتیاکسیدان سنتتیک TBHQ در ژاپن، کانادا و اروپا اجازه مصرف ندارد و BHA نیز از لیست ترکیبات GRAS حذف شده است، بنابراین تحقیق برای آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. (آگویلار گارسیا و همکاران، 2007)
از اینرو در این تحقیق منابع طبیعی آنتیاکسیدانی نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره سبوس برنج به روغن آفتابگردان که یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی میباشد و حدود 85 در صد از اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک) میباشد، جهت پایداری اضافه میشود و اثرات پایدارسازی آن در شرایط ذخیرهسازی نسبت به روغن آفتابگردان حاوی آنتیاکسیدان سنتتیک (TBHQ) مقایسه خواهد شد.

1-4- فرضیهها
1-سطوح مختلف غلظت عصاره سبوس برنج، پایداری اکسیداتیو مختلفی را در روغن ایجاد میکنند.
2-اثر آنتیاکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدارسازی اکسیداتیو روغن آفتابگردان قابل توجه است.
3-مقادیر کل ترکیبات فنولیک و توکوفرولها در عصاره سبوس برنج بالا است.
1-5- اهداف تحقیق
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتیاکسیدانهای سنتتیک که اثرات سمی بر مصرفکنندگان دارد و فعالیت آنزیمهای کبدی را مختل مینماید و منجر به ایجاد انواع سرطانها میگردد و در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتیاکسیدانها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها بر روی روغنها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق میباشد. در پایان این تحقیق، بهترین غلظت عصاره سبوس برنج تحت شرایط مختلف ذخیرهسازی و حرارتی معرفی میگردد.
1-6- هدف کاربردی
– صنایع روغن و چربیهای خوراکی
– کلیه واحدهایی که از روغنهای نباتی بخصوص برای انجام فرآیند‏‏ حرارتی مواد غذایی استفاده میکنند.

فصل دوم
بررسی منابع

2- بررسی منابع
2-1- برنج
برنج از مهمترین غلات و اقلام غذایی جهان است. نیمی از جمعیت جهان به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. برنج برای تغذیه بسیاری از مردم در آسیا، آمریکای لاتین و حوزه دریای کارائیب و آفریقا حیاتی است و امنیت غذایی بیش از نیمی از جمعیت جهان به آن وابسته است.
برنج مهم ترین دانه با توجه به تغذیه انسان و مصرف کالری است و جهت تولید بیش از یک پنجم کالری مورد نیاز در سراسر جهان توسط بشر مصرف می شده است (اسمیت،1998)
تولید جهانی برنج به طور پیوسته از حدود 200 میلیون تن در سال 1960 به بیش از 678 میلیون تن در سال 2009 است. سه کشور بزرگ تولید کننده برنج در سال 2009، چین (197 میلیون تن)، هندوستان (131میلیون تن) و اندونزی (64 میلیون تن) بوده است.

جدول تولید برنج کشور (میلیون تن)- 2010 (Carolina Gold Rice Foundation.2012)
197.2 چین 120.6 هند 66.4 اندونزی 49.3 بنگلادش 39.9 ویتنام 33.2 میانمار 31.5 تایلند 15.7 فیلیپین 11.3 برزیل 11 ایالات متحده امریکا 10.6 ژاپن 8.2 کامبوج
این جدول بیانگر این است که دو کشور چین و هندوستان به تنهایی مسئول نیمی از تولید جهانی برنج است (Food and Agriculture Organization of the United Nations، 2003)
در سال 2010 چین با 2/197 میلیون تن و هندوستان با 6/120 میلیون تن بیشترین تولید برنج را در جهان دارا می باشند. از نظر هزینههای تولید برنج در ایران هزینه تولید برنج در نظام بهره برداری سنتی کشور علاوه بر تاثیر پذیری از شرایط طبیعی از روند تصاعدی دستمزدها به ویژه دستمزد کارگران در هنگام برداشت محصول و خرمنکوبی که مصادف با فصل بارندگی است، متأثر میشود و به صورت فرآیند‏ی حوضههای تولید و قیمت تمام شده برنج ر ا افزایش میدهد. کوچک بودن واحدهای بهره برداری هزینههای اجاره ماشین آلات و تأمین خوراک کارگران از عوامل دیگری هستند که در افزایش هزینه تولید موثر هستند. با توجه به ویژگیهای هر یک از گونههای برنج اعم از برنج دانه بلند مرغوب، دانه بلند پر محصول، دانه متوسط مرغوب، برنج دانه کوتاه مرغوب هزینه تولید و قیمت انجام کلیه عملیات زراعی در یک هکتار شالیکاری با احتساب تهیه یک صد متر مربع خزانه حدود 1140 تا 1050 ساعت کار نیاز دارد.(اخگری،حسن،1374)

2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج
برنج گیاهی است که دارای ارقام زودرس (طول دوره رشد 130 تا 145 روز)، متوسط رس (150 تا 160 روز) و ارقام دیر رس (170 تا 180 روز) می باشد. جنس Oryza به زیر خانواده Bambusoideae و قبیله Oryzae تعلق دارد.
ریشه برنج سطحی و افشان بوده و حد اکثر در عمق 20 تا 25 سانتی متری خاک نفوذ می کند. در این گیاه به غیر از ریشه های جنینی از محل گره ها نیز ریشه به وجود می آید. هر چقدر رشد برگ ها بیشتر باشد بر رشد ریشه ها هم افزوده شده و در نتیجه میتوان گفت که با افزایش تعداد پنجه ها تعداد برگی بیشتر شده و رشد ریشه ها نیز زیاد تر می گردد.در زمان باز شدن گل ها و به خوشه رفتن برنج رشد ریشه حداکثر مقدار خود را دارد.ساقه برنج بند بند و توخالی بوده و در فواصل مختلف ساقه جداره های سختی قرار دارد که در آن قسمت ها ساقه تو پر می باشد و گره نام دارد. فاصله بین دو گره را میان گره می نامند.بین سلول های ساقه فضای بین سلولی زیادی وجود دارد که باعث می شود قسمتی از اکسیژن مورد نیاز ریشه از طریق منافذ تامین شود.برگ های این گیاه کشیده و دارای رگبرگ های موازی بوده و بدون دمبرگ است و قاعده برگ پهنتر از سایر نقاط آن می باشد و قسمتی از ساقه گیاه یا تمام محیط آنرا احاطه کرده که آنرا غلاف یا نیام می نامند.در قاعده برگ در طرفین غلاف دو صفحه کوچک یا بزرگ به نام گوشوارک(Stipule)وجود دارد.همچنین در محل اتصال غلاف به ساقه زائده کوچکی به نام زبانک(Liyule)وجود دارد.همچنین تعداد گره ها در این گیاه از 10 تا 20 عدد تغییر می یابد.ارتفاع بوته های برنج در ارقام مختلف از 50 تا 150 سانتی متر و گاهی اوقات تا 200 سانتی متر تغییر می یابد. (دکتر سید محمود اخوت و زراعت دکتر باقی).در این گیاه به غیر از ریشه های جنینی از محل گره ها نیز ریشه به وجود می آید. هر چقدر رشد برگ ها بیشتر باشد بر رشد ریشه ها هم افزوده شده و در نتیجه میتوان گفت که با افزایش تعداد پنجه ها تعداد برگی بیشتر شده و رشد ریشه ها نیز زیاد تر می گردد.در زمان باز شدن گل ها و به خوشه رفتن برنج رشد ریشه حداکثر مقدار خود را دارد.( دکتر سید محمود اخوت و زراعت دکتر باقی).تعداد برگ در برنج بین 10 تا 20 عدد در ارقام زود رس و دیر رس متغیر میباشد. انواع دیر رس و غرقابی تعداد برگ بیشتری تولید میکنند. قطر ساقه برنج بین 6 تا 12 میلیمتر میباشد. برگها بصورت متناوب بر روی ساقه قرار گرفتهاند. میانگره در برنج از نظر پهنا یکسان بوده و هر چه به انتهای ساقه میرسند طول آنها بلندتر میشود (خدا بنده، 1371 و هادی کریمی 1370). برگها دارای پهنک باریک و در o.sativa کرکدار بوده و زبانک (لیگول) آنها نسبتا بلند میباشد (خدآبنده، 1371).
گل آذین برنج خوشهای و هر خوشچه دارای سه گل بایک گل بارور، 6 پرچم، گلوم و گلومل با ریشک و خود گشن می باشد (خدا بنده، 1371 و هادی کریمی، 1370).
پنجه‌ها به جوانه‌های اولیه گفته می‌شوند که در صورت مساعد بودن شرایط آب و هوایی تبدیل به ساقه می‌شوند. از مرحله ? تا ? برگی شدن گیاه پنجه‌زنی آغاز می‌گردد. پنجه‌ها در مراحل اولیه رشد برای تأمین مواد غذایی خود از ساقه اصلی استفاده می‌کنند و این عمل تا ظهور حداقل ? برگ و ? ریشه ادامه می‌یابد. موقعی که نشاءها از خزانه به زمین اصلی منتقل شدند. پنجه‌زنی شروع شده و تا یکماه بعد نیز ادامه می‌یابد. پس از پایان یک ماه رشد پنجه‌ها به حداکثر خود رسیده و پس از آن از تعداد آنها کاسته خواهد شد. شرایط اقلیمی بویژه آب و هوا در رشد پنجه‌ها بسیار مهم و مؤثر می‌باشد. قدرت تولید پنجه در برنج خیلی زیاد بوده بطوری که هر بوته برنج معمولاً ? تا ? پنجه تولید می‌نماید (سید محمود اخوت و زراعت دکتر باقی).

2-1-2- خواص سبوس برنج
سبوس برنج دارای پوسته خارجی، جنین، لایه آلرون و سلولهای خارجی چسبیده به آندوسپرم نشاسته ای دانه برنج است. این ماده گیاهی دارای 25 تا 30 درصد فیبر است و منبع مهمی از پروتئین (6/14 درصد)،مواد معدنی (7 درصد)، چربی (15تا 23 درصد) و ویتامینهای گروه ب میباشد. در حدود 50 درصد چربی موجود در سبوس برنج متعلق به اسیدهای چرب غیر اشباع میباشد. همچنین از نظر اسیدهای آمینه ضروری بویژه لیزین، غنی میباشد (هاموند،1994)

2-1-3- روغن سبوس برنج
روغن سبوس برنج که همچنین از آن به عنوان عصاره سبوس برنج نیز یاد میشود، روغن استخراج شده از جوانه و پوسته داخلی برنج است. نقطه دود آن 213 درجه فارنهایت است و عطر و طعم ملایم مناسب برای پخت و پز با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن و سرخ کردن عمیق بکار می رود. به عنوان یک روغن پخت و پز در چندین کشور آسیایی از جمله در چین و ژاپن بسیار محبوب است (اوردفر ، 2005). موم سبوس برنج بدست آمده از روغن سبوس برنج به عنوان جایگزین موم در لوازم آرایشی، شیرینی سازی، کرمهای کفش و ترکیبات واکس کارنوبا استفاده میگردد.(اوردفر ، 2005)

2-1-3-1- خواص درمانی
روغن سبوس برنج سرشار از آنتی اکسیدانها و فیتوسترولها است که برای سلامتی مفیدند. بررسی متون نشان میدهد که روغن سبوس برنج و ترکیبات فعال آن باعث کاهش کلسترول تام پلاسما و تری گلیسیرید و افزایش نسبت کلسترول HDL است (ای اف، سیسرو ، گادی 2001)عصاره سبوس برنج با تشکیل یک لایه بر روی پوست بعد از شستشو از خشک شدن پوست جلوگیری کرده و از پوست محافظت میکند.
در ژاپن، مدتها از سبوس برنج برای اعمال آرایشی و بهداشتی استفاده میشد. چونکه سبوس برنج رطوبت را در خود حفظ میکند و پوست را روشن کرده و از اثر صاف کنندگی پوست برخوردار است. از عصاره طبیعی سبوس برنج در ساخت کرمهای پوستی استفاده میکنند تا خشکی پوست و ترک خوردگی سر آرنج، زانوها، پاشنه پا، دستها و نقاط دیگر بدن را رفع نماید.
استفاده از عصاره سبوس برنج تأثیرات مختلفی روی پوست بدن دارد که از آن جمله میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
رطوبت دهی به پوست و جلوگیری از ترک خوردگی.
نرم کردن پوست به طوری که همیشه حالت مرطوب داشته باشد.
زدودن اکسیژن فعال از سطح پوست به منظور جلوگیری از تشکیل پروکسید چربی.
رشد سلولهای پوستی را افزایش میدهد. بتا اینوسیتول به عنوان یکی از اعضای خانواده ویتامین آریزانول مانع از پیری پوست شده و اشعه ماورای بنفش خورشید را جذب می کند.

2-1-4- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج
تریگلیسیریدها 80 تا 85 درصد و منوگلیسیریدها 6 تا 5/6 درصد از روغن سبوس برنج را تشکیل میدهند و بقیه دیگلیسیرید و ترکیبات دیگر هستند. فسفولیپیدهای مهم روغن سبوس عبارتند از: فسفاتیدیل کولین 35 درصد، فسفاتیدیل اتانول آمین 27 درصد، فسفاتیدیل اینوزیتول 3/23 درصد و فسفاتیدیک اسید 1/9 درصد.
از میان گلیکولیپیدها میتوان استیلیتد استئاریل گلوکوزید (51 درصد)، دیگالاکتوزیل دیاسیل گلیسرول (43 درصد) و مقدار کمی مونو گالاکتوزیل گلیسرول را نام برد.( لوگای و همکاران،1964) با استفاده از آزمایشهای کروماتوگرافی، نشان داد که در اسیدهای چرب اصلی روغن سبوس برنج، اولئیک و لینولئیک به مقدار چشمگیری بیشتر از دیگر اسیدهای چرب موجود است. ارزش انرژیزایی روغن معادل 9128 کالری در گرم و نقطه ذوب اسیدهای چرب آن در 30 تا 40 درجه سانتیگراد می باشد. این نوع روغن، به استثنای اسیدهای چرب غیر اشباع و مواد غیر صابونی شونده بیشتر، از نظر سایر ترکیبات تفاوت چندانی با دیگر روغنها ندارد. مقادیر اسیدهای چرب روغن سبوس برنج عبارتند از: اسید میریستیک 1/0 تا 4/0 درصد، اسید پالمیتیک 12 تا 18 درصد، اسید استئاریک 1 تا 3 درصد، اسید اولئیک 40 تا 50 درصد، اسید لینولئیک 29 تا 42 درصد، اسید لینولنیک 5/0 تا 1 درصد و اسید آراشیدونیک صفر درصد. (پیلایار،1988). روغن سبوس برنج از ارزش تغذیهای زیادی برخودار بوده و حاوی اسیدهای چرب ضروری است. پژوهش کاهلون و همکاران (کاهلن،1992) نشان داد که مصرف سبوس برنج در رژیم غذایی باعث کاهش زیاد کلسترول، به ویژه کلسترول نوع LDL میگردد.
روغن تصفیه شده سبوس برنج با رنگ روشن و طعم مطلوب، روغن مناسبی برای تولید سس مایونز و مصرف در صنعت مارگارین سازی، و نیز روغنی مطلوب برای سرخ کردن و مصرف در سالادها محسوب میشود. کشورهای توسعه یافته از آن برای ساختن روغن مخصوص سالاد استفاده مینمایند (هولا و همکاران ،1987)
غنی بودن سبوس برنج از نظر کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیمها باعث بروز مشکلاتی در مدت نگهداری آن میگردد. در خوراک دام، طیور، ماهیان و صنایع غذایی مانند بیسکویتسازی، تولید غذای کودک و روغن کشی از سبوسی باید استفاده نمود که آنزیمهای آن به طریق مناسبی غیر فعال شدهاند. در همین زمینه، در حال حاضر، بزرگترین مشکل صنعت تولید روغن خوراکی از سبوس برنج، توان انبار مانی کم آن تا پیش از فرآیند‏ استحصال میباشد. رطوبت سبوس، بالا بودن درجه حرارت، رطوبت نسبی انبار و بستهبندی نامناسب، شرایط لازم برای فعالیت هرچه بیشتر آنزیمهای لیپولیتیک را، که طی عملیات تبدیل آزاد شدهاند، پدید آورده و موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن میشود
(پرابهاکرو همکاران، 1986).در روشهای مختلف آنزیمبری سبوس برنج فرآیند‏ حرارتی یکی از روشهای بسیار موثر و مطمئن شناخته شده است. البته شایان ذکر است که اعمال فرآیند‏ حرارتی شدید، بدون کنترل دقیق آثار نامطلوبی بر ترکیبات با ارزش سبوس مانند پروتئینها، ویتامینها آنتیاکسیدانهای طبیعی و دیگر مواد مغذی آن خواهد گذاشت. (UNIDO1985)

2-2- آفتابگردان

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

دانه های روغنی به عنوان یکی از منابع عظیم انرژی و پروتئین شناخته شدهاند. این گیاهان نه تنها در تغذیه دام و انسانها نقش اساسی دارند بلکه گردش چرخهای صنعت و اقتصاد تعدادی از کشورها به وجود آنها بستگی دارد. باستان شناسان شواهدی از کشت این گیاه در 3000 سال قبل از میلاد در شمال آریزونا، جایی که زمانی سرخ پوستان هوپی1 در آنجا ساکن بودند، بدست آوردهاند. این گیاه توسط بومیان در سرتاسر ناحیه مرکزی آمریکای شمالی (از نیو مکزیکو تا داکوتا) و قسمت شرقی (پنسیلوانیا و اونتاریو) کشت میشده و بنظر میرسد که حتی قبل از ذرت بومی آن مناطق بوده است. بومیان استفاده از آفتابگردان دارای یک گل را بر آفتابگردان وحشی که چند گل داشتهاند ترجیح میدادند. در بعضی از قبایل دانهها مستقیما به مصرف خوراک رسیده یا آن را آرد کرده و از آن نان تهیه میکردند. از روغن استخراج شده از دانهها بعنوان پماد استفاده میشد. دانهها، گلبرگها و گردهها در تهیه لوازم آرایشی و برای رنگ کردن پارچه و لوازم دیگر مصرف میشده است (اوتینو و همکاران، 1993) و(زیمرمن و همکاران، 1981). آفتابگردان در اوایل دهه 1500 بوسیله سپاهیان اسپانیایی در هنگام برگشت به وطن خود به اروپا برده شد و دکتر نیکلاس بوتیستا موناردس2 اولین دانشمندی است که به شرح علمی گیاهان آمریکایی در کتاب خود با نام مروری بر پزشکی بر اشیاء آورده شده از هند خاوری پرداخت.
در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. تا قبل از قرن هجدهم دانههای آفتابگردان بعنوان دانه روغنی مصرف تجارتی نداشت اولین استخراج صنعتی روغن از دانههای آفتابگردان در سال 1716 در انگلستان توسط آرتور بنیان3 به ثبت رسید که شامل پرس کردن دانهها و بدست آوردن روغنی برای استفاده در رنگسازی، چرمسازی و پشم ریسی بود (ملگارجو، 1998). در روسیه که در حال حاضر اولین تولید کننده آفتابگردان در جهان است پطر کبیر بین سالهای 1612 و 1725 در سفری که به هلند کرد آفتابگردان را دید و دانهها را به روسیه آورد و این سفر آغاز مهمترین پیشرفت در استفاده از این گیاه بعنوان روغن و غذا در روسیه گردید (اوتینو و همکاران، 1993).
در کشور آرژانتین شرایط آب و هوایی برای کشت این گیاه ایدهآل است. وزش بادهای شرقی و فاصله زمانی بین دو یخبندان عوامل آب و هوایی اصلی موثر در موفق بودن کاشت آفتابگردان در این ناحیه هستند.
وقتی رنگ پشت گل آفتابگردان از سبز به زرد تغییر کرده و برگچههای زیر گلها قهوهای شوند دانهها رسیدهاند. برداشت زمانی انجام میشود که دانهها به رسیدگی تجارتی برسند یعنی میگذارند تا دانهها خشک شده از رطوبت 35 درصد در رسیدگی فیزیولوژیکی به رطوبت 11% برسند (ملگارجو، 1988 و کار، 1997). بالاترین میزان بازده دانه در درجه حرارت بین 18 و 25 درجه سانتیگراد در طول زمان تشکیل تا پر شدن کامل دانه میباشد. شرایط رطوبتی در 20- 15 روز قبل و پس از گلدهی با اهمیت است. پر شدن کامل دانهها در مدت زمانی که بارندگی نیست اتفاق میافتد گرده افشانی از یک گل به دیگری انجام میگیرد و حشرات مخصوصا زنبورها عامل اصلی تولید مثل گیاه هستند (ملگارجو، 1988).

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید